El ganador del certamen Fuego Sagrado, Juan José Etchevarne, preparó el asado para culminar el Foro Agropecuario celebrado en Rocha, en donde se informó de los estímulos de inversión y los alivios tributarios que están rigiendo para la actividad de las empresas.
Tiempo de Noticias – Un tanto inesperado, pero cierto. Juan José Etchevarne, un cocinero de gran estatura y de barba larga, estaba al frente de la parrilla del salón comedor de la Sociedad Agropecuaria de Rocha. Una sonrisa abierta y con el deseo de agasajar a los productores rochenses.
Apareció con su delantal este joven con experiencia para el mejor asado criollo. Juan José Etchevarne, montevideano de pura cepa, tomó algunos rolos de acacias para iluminar los fuegos de la parrilla, enseguida arrimó coronillas para las brasas y hasta algunas astillas de eucaliptus colorado. Todo muy seco a pesar de las lluvias incesantes por esta zona de nuestro país.
No conforme con eso, se valió de alguna bolsa de carbón para tener más contundencia en el calor. La noche fría solo era una anécdota en el amplio salón, lleno de calidez.
Arrancó con embutidos caseros, mojella macerada, un corte de cerdo ibérico, traído de España, una especie de falso matambre se le diría en estos lares criollos. Lucía también en la gran parrilla, un asado «cinco costillas». No faltaron los pulpones y las pamplonas entre el cerdo y la carne vacuna.
Etchevarne, explicó que las cinco costillas son el centro del asado, cortando las puntas. Se trata de obtener el mejor sabor y la parte más tierna. «Buen espesor, mucha terneza y un buen marmoleo de la carne», indicó. Las tiras de asado fueron elegidas una a una.
Una decena de pulpones se iban dorando al cabo de una hora y media, manejando con mucha paciencia. «Lo sellamos de ambos lados, luego despacito para que se haga agua la boca», comentó Etchevarne. La carne fue sacada una hora y media antes del frío, recibió sal entrefina combinada con pimienta negra.
Unas sesenta personas miraban de reojo los fuegos mientras recibían información acerca de los importantes beneficios que pueden ser objeto sus empresas agropecuarias, a partir de las normativas que están rigiendo desde el año 2020, dando una salida muy favorable a la continuidad económica de los inversores criollos. Aquellos que tributan por Irae tienen la ocasión de importantes retornos de sus inversiones, en ocasiones, desconocen en gran medida. Pero ese tema será una instancia posterior a esta crónica, que también le da la bienvenida a este ganador del Fuego Sagrado.
Es que Etchevarne se esmeró al máximo y sabía que en veinte minutos tenía prontas las costillas y los pulpones le llevaron una hora y media. Ajustó los horarios a las charlas que se estaban recibiendo para una noche memorable.
La carne a punto, apenitas rojo en el centro, absolutamente doradas las dos caras, con una grasa crocante, dando una sensación de explosión de sabores de los comensales.
Eduardo González Segredo – Tiempo de Noticias
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